Essenciais em qualquer cozinha, as tábuas de corte são acessórios indispensáveis para cortar carnes, peixes, legumes e vários outros tipos de alimentos. No mercado há uma série de modelos disponíveis, de cores e materiais diferentes, mas quando se tratam de cozinhas industriais é preciso que os estabelecimentos sigam algumas determinações.
De acordo com Mislene Lima, especialista em encantamento ao cliente e líder de vendas do Grupo Simão, empreendimento com mais de 30 anos de tradição que reúne nove empresas e mais de 100 funcionários, as tábuas de corte devem seguir um padrão para estar alinhadas com a legislação, conforme determina a RDC 216/2004. “Essa regulamentação proposta pela Anvisa afirma que as superfícies dos utensílios utilizados no preparo dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos”, explica.
Por conta disso, segundo a executiva, as tábuas de corte de madeira, bambu e plásticos de baixa densidade, apesar de serem muito utilizadas nas casas das pessoas em geral, não estão de acordo quando se tratam de estabelecimentos comerciais.
Outro ponto importante é a utilização de diferentes cores para garantir a segurança alimentar e evitar a contaminação cruzada, que acontece quando bactérias ou outros contaminantes são transferidos de um alimento para outro.
Segundo Lidiane Bastos, CEO do Grupo Simão, existe um consenso sobre o uso das cores e é importante que ele seja seguido. “Usar cores diferentes ajuda a evitar problemas com alérgicos. Imaginem que um restaurante corte amendoins e carne na mesma tábua e sem os cuidados necessários. Se o prato servido não tiver amendoim na composição, mas conter resquícios por conta do lugar onde foi cortado, qualquer cliente que seja alérgico a amendoim pode ter graves problemas”, exemplifica.
As executivas explicam que, caso o restaurante não consiga fazer a separação por cores,o recomendável é usar tábuas brancas, que são neutras, e higienizar muito bem de um uso para o outro.
Conheça as recomendações de uso de cor conforme os alimentos a serem cortados:
- Verde: Utilizada para cortar vegetais e frutas
- Vermelha: Indicada para carnes cruas, como carne bovina, suína e de cordeiro.
- Amarela: Usada para aves, como frango e peru. “É importante lembrar que as aves cruas são frequentemente associadas a bactérias como a Salmonella, por isso é muito importante realizar essa separação no preparo”, diz Mislene.
- Azul: Destinada para peixes e frutos do mar.
- Branca: Geralmente usada para produtos de padaria e laticínios, mas também pode ser usada em todos os casos desde que a higienização seja realizada.
- Marrom: Usada para carnes cozidas. “O objetivo é separar carnes cruas e cozidas, prevenindo a recontaminação”, explica Lidiane.
