A precificação no cardápio é o toque de mestre que pode determinar o sucesso de um restaurante. Mas como estabelecer preços que seduzam o paladar e o bolso dos convidados sem sacrificar a margem de rentabilidade?
Segundo o especialista em negócios gastronômicos, Marcelo Politi, conhecer profundamente todos os custos envolvidos é o ponto de partida para uma precificação efetiva no cardápio. “Não se trata somente de calcular o preço dos ingredientes. É preciso considerar cada detalhe, desde o gasto com funcionários até as despesas com eletricidade, água e aluguel”, explica.
O primeiro passo é realizar um levantamento minucioso dos custos fixos e variáveis. Os fixos, como o aluguel, são aqueles que não se alteram com a quantidade de vendas. Já os variáveis, como os ingredientes, mudam de acordo com o movimento do estabelecimento. O desafio é entender como cada um impacta a formação do preço final do prato.
O CMV (custo da mercadoria vendida) é como uma bússola, que norteia as decisões baseadas em números, e não em suposições, já que um prato pode ser um best-seller, mas se não estiver precificado corretamente, as finanças sentirão o impacto. Para Politi, calcular o CMV e estabelecer uma margem de lucro desejada já é meio caminho andado.
Fatores cruciais na composição do preço de venda
Analise a percepção de valor que os clientes têm sobre o estabelecimento. A localização, o ambiente e o serviço oferecido afetam diretamente a disposição do cliente em pagar mais por um prato. A experiência do cliente é tão importante quanto o sabor da comida servida.
Considere a elasticidade de preços. Há pratos que permitem mais flexibilidade nos preços sem que haja diminuição significativa nas vendas. É necessário entender a elasticidade dos pratos para maximizar a margem de lucro onde for possível, sem perder de vista a satisfação e a fidelização dos clientes.
A psicologia por trás do preço também desempenha um papel relevante. Pequenas estratégias, como precificar um pouco abaixo de valores redondos (por exemplo, R$14,99 ao invés de R$15,00), podem incentivar a decisão de compra. Já incorporar histórias e conceitos, como a origem de ingredientes, agrega valor percebido ao prato e justifica preços maiores.
Nunca subestime o poder do teste e feedback. Ajuste e reavalie preços com base nas reações do mercado e na análise de dados concretos. Adaptar-se é vital para manter a competitividade do negócio, enfrentando os desafios de um setor tão dinâmico quanto o da gastronomia.
Politi ainda explica que a margem de lucro ideal varia conforme cada estabelecimento. “Importante é cobrir todas as despesas e ainda garantir a saúde financeira do negócio”, conclui o especialista.
