Na era da alimentação consciente, o uso de fermentação natural tem conquistado cada vez mais espaço, especialmente no universo da panificação e da pizza. Mas o que torna esse processo tão especial?
O chef Henrique Campos, proprietário do Figurate Italian Food, pizzaria autoral de Curitiba (PR), explica os segredos e benefícios dessa técnica milenar.
A base da fermentação natural é o uso de um starter, que é uma mistura de farinha e água que é deixada em temperatura ambiente para atrair e cultivar os microrganismos presentes no ar e nos grãos de farinha.
“Com o tempo, eles começam a se alimentar dos açúcares presentes na farinha, produzindo dióxido de carbono e ácido lático como subprodutos. O dióxido de carbono é responsável por fazer a massa crescer, enquanto o ácido lático contribui para o sabor e aroma característicos da massa fermentada naturalmente”, conta o chef.
Diferentemente dos fermentos comerciais, que proporcionam uma fermentação rápida e previsível, a fermentação natural exige tempo e paciência, permitindo que os microrganismos realizem seu trabalho de forma gradual.
“É um processo vivo, único a cada preparo, e que conecta a pessoa ao alimento de maneira muito especial. Estudei isso profundamente na Itália, onde a valorização dos ingredientes e das técnicas artesanais é quase uma filosofia de vida”, explica Henrique.
Por que faz diferença?
A fermentação natural não é apenas uma questão de sabor, mas também de saúde e digestibilidade. Durante o longo período de fermentação, que pode variar entre 24 e 72 horas, os microrganismos decompõem os carboidratos complexos e o glúten, tornando o alimento mais leve e fácil de digerir.
Além disso, esse método potencializa o sabor. “As massas de pizzas feitas com fermentação natural têm uma crocância única na borda e um miolo macio, com leve acidez. É um convite aos sentidos”, afirma o chef.
No Figurate, a filosofia do slow food permeia cada etapa da produção. Henrique utiliza farinhas 100% orgânicas, alinhando-se à ideia de valorizar ingredientes de alta qualidade. “A fermentação natural não é só sobre o alimento, mas sobre todo o ciclo que o envolve: desde a escolha dos ingredientes até a experiência do cliente ao saborear cada pedaço”, finaliza.
